La buona tavola sposa il Taleggio Doc

Tutti riconosciamo il Taleggio per la sua forma rettangolare e per la sua versatilità a tavola, oltre che per la possibilità di mangiare la sua crosta. Il Taleggio, infatti, è uno dei pochi formaggi che si può mangiare raschiandone la crosta.

Tipico formaggio da tavola, il Taleggio appartiene alla tipologia dei formaggi grassi a pasta molla e a crosta lavata.

Curioso sapere che il formaggio era prodotto da latte in surplus per evitare sprechi e veniva lasciato riposare in grotte naturali. Il formaggio che si otteneva in pasta molle era chiamato dal dialetto locale “stracch” ovvero stanco, che richiamava la condizione delle mucche mentre scendevano in valle dopo una lunga permanenza estiva in alpeggio.

S’inizia a chiamare Taleggio solo nei primi anni del ‘900 per differenziarlo dai numerosi formaggi simili. Il nome gli deriva dalla Val Taleggio, valle bergamasca nella quale nasce. Prima di quegli anni il formaggio era chiamato Stracchino o anche Stracchino Quadro di Milano.

Ora parliamo un po’ di alcune sue peculiarità. Si tratta di un formaggio prodotto con latte vaccino con l’aggiunta di caglio di vitello e fermenti durante la sua lavorazione. Dopo il riscaldamento del latte seguono la stufatura (procedimento che accelera la fase di maturazione della cagliata) e la salatura (l’aggiunta di sale per conservare e per inibire lo sviluppo di batteri). Nel Taleggio la salatura avviene sia a secco sia in salamoia. Per finire si procede alla stagionatura in assi di legno per riprodurre originale maturazione.

Il Taleggio offre al nostro palato un sapore dolce e delicato. Se invece, la fase d’invecchiamento viene prolungata, il formaggio acquista un sapore più intensificato e saporito. Alla vista si presenta dalla crosta sottile e dalla pasta priva di occhiature, mentre al gusto la pasta è estremamente morbida e cremosa.

Il Taleggio, essendo un formaggio molto versatile, si sposa egregiamente con molte ricette nazionali e internazionali, oltre che locali.

Perfetto da servire con polenta concia, noto piatto valdostano e biellese, e per condire gnocchi tipici bergamaschi: i Capunsei, dalla forma allungata e affusolata.

Come abbinamento enologico lo consigliamo con vini bianchi di buon corpo come Sauvignon Vecchie Scuole o Pinot Grigio IGT.

Consiglio per il taglio

Se avete acquistato un Taleggio Doc e volete arricchire un tagliere o offrirlo ad ospiti vi suggeriamo di procurarvi un coltello a lama sottile, adatto per tagliare un formaggio a pasta molle. Ottimo sarebbe un archetto con filo d’acciaio, ma sabbiamo essere un acquisto “troppo” da intenditori! A voi la scelta.

Dopo esservi procurati il coltello o archetto, vi ricordiamo che ogni fetta deve avere la stessa proporzione tra la pasta e la crosta quindi vi sconsigliamo di fare fette dritte.

Arrivati al momento del taglio? Non sapete come tagliarlo? Non lasciatevi ingannare dalla sua forma quadrata provate ad immaginare un cerchio e tagliatelo a spicchi vedrete che il risultato rispetterà la regola fondamentale per eseguire un buon taglio.

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