Sapore di tradizione: lardo dYArnad dop

Il lardo d’Arnad Dop è un prodotto certificato originario della Valle d’Aosta e prende il nome dall’omonimo comune italiano. Si presenta come un parallelepipedo di tipico colore bianco e conserva solo su un lato uno strato di cotenna come vuole la tradizione. L’ingrediente principale di questo affettato è il grasso del maiale ricavato esclusivamente dalla spalla e dal dorso di esemplari che abbiamo almeno un anno di età e che pesino sui 160 kg circa. La lavorazione è particolare difatti viene stagionato in un recipiente chiamato “dolis”, assieme a tantissime erbe aromatiche e salamoia, da 3 mesi fino ad oltre un anno. Si differenzia dal lardo di Colonnata il quale viene stagionato in vasche di marmo e lasciato riposare per 6 mesi. La differenza poi è accentuata dai diversi sapori dovuti alle erbette inserite nel processo di stagionatura: il lardo d’Arnad Dop ha un aroma balsamico mentre il lardo di Colonnata è più salato e piccante.

Proposte gastro-enologiche

Il lardo è un salume e viene molto utilizzato in cucina. È possibile gustarlo pepato su bruschette calde, su croste di polenta o all’interno di tigelle. Lo si trova in abbinamento a primi piatti e a carni magre come il coniglio. Strano a dirsi ma avvolge felicemente anche gamberetti o mazzancolle con una punta di aceto balsamico. Può sostituire l’olio o il burro come fondo cottura o come condimento. Si accompagna con vini spumanti, vini rossi come Nebbiolo e Barbera e soprattutto il Lambrusco.

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